Dieta vegetariana o vegana

“La dieta è la variabile più potente nell’influenzare, nel bene e nel male, lo stato di salute” (World Fund Research Fund International 2007)
Negli ultimi due o tre decenni in Italia abbiamo assistito ad una trasformazione della dieta mediterranea, che tutti i Paesi del Mondo ci invidiano e cui cercano di fare riferimento. La nostra dieta si è “occidentalizzata” (West Diet).
La sostituzione progressiva di fonti vegetali con quelle animali ha determinato un aumento nell’insorgenza di malattie cardiovascolari, cronico-degenerative, oncologiche e un’espansione, nella popolazione, dei fenomeni di sovrappeso e obesità.
In risposta a queste problematiche di salute pubblica, ma anche sempre più per motivi sociali, filosofici, religiosi o animalisti, stanno aumentando le persone che scelgono modelli vegetariani per la loro alimentazione.
Le diete a base vegetale sono anche più sostenibili a livello ambientale rispetto a quelle ricche di prodotti di origine animale.
La dieta vegetariana, per definizione, esclude il consumo di tutti i tipi di carni e di pesci e quindi anche dei loro prodotti di trasformazione industriale.
Ci sono, fondamentalmente, 4 modelli di dieta vegetariana:

1. Latto-ovo-vegetariana (LOV): esclude carne, pesce; include latte e derivati, uova, miele e un’ampia varietà di vegetali
2. Latto-vegetariana (LV): a differenza dalla precedente, esclude anche le uova
3. Ovo-vegetariana (OV): a differenza della prima, esclude anche latte e derivati
4. Dieta vegana (VEG): esclude carne, pesce, latte e derivati, uova, miele, vino comune; si consumano tutti i vegetali.

Scopo del dietologo o del nutrizionista è valutare i fabbisogni calorici del paziente, in funzione del suo stato fisico, e formulare una dieta bilanciata e corretta, che massimizzi i benefici e minimizzi i rischi per chi segue questo regime dietetico.

Le proteine svolgono una funzione strutturale, plastica e di regolazione nell’organismo. Nella dieta bilanciata di un onnivoro, bisogna calcolare l’apporto di proteine pari a 0.9g/kg/die. Nell’adulto vegetariano bisogna calcolarne un 10% in più, a causa della ridotta biodisponibilità delle proteine.
In una dieta vegana, ad esempio, non devono mancare: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, cicerchie, soja gialla, soja rossa (azuki) e fave.
Nel formulare una terapia vegetariana, ma soprattutto VEG, bisogna porre attenzione ai fattori anti nutrizionali, presenti negli alimenti: fitati, tannini, polifenoli, glucosinolati, lectine, inibitori della tripsina.
Durante la consulenza nutrizionale darò informazioni affinché si prestino accorgimenti nella preparazione dei cibi e nel metodo di cottura, oltre che nelle associazioni degli alimenti, per ridurre ed evitare i fattori anti nutrizionali che limiterebbero l’assorbimento di vitamine (B12), minerali (Fe, Ca, Zn) e per non incorrere in carenza di acidi grassi essenziali (w3).
Le diete VEG, inoltre, hanno necessità di venir integrate con vitamina B12 e vitamina D.